Gebraut wird Düsseldorfer Altbier wie fast alle Biere seit Alters her…
Bericht · Über das „deutsche Reinheitsgebot“ haben wir ja schon im ersten Teil unserer kleinen Altbierkunde schon Klartext geschrieben. Der grundsätzliche Brauprozess hat damit allerdings wenig zu tun, denn der ist quasi biologisch-physikalisch festgelegt. Ausgangsprodukt ist Gerste und Weizen, deren Korn mit Wasser zum Keimen gebracht wird. Dieser Prozess wird durch Trocknen („Darren“) kontrolliert beendet. Im Bottich – in Wahrheit ein Kupferbehälter – wird das geschrotete Malz mit Wasser zur Maische. Dabei wird Stärke in Zucker umgewandelt. In einem Läuterbottich werden die flüssigen Bestandteile der Maische (die sogenannte „Würze“) von den festen („Treber“) getrennt, also filtriert. Dann wird der Hopfen zugesetzt und die Gärung unter strenger Kontrolle der Temperatur eingeleitet. Schließlich wird der gehopften Würze die Bierhefe zugesetzt, die den Zucker in Alkohol und Kohlensäure zerlegt. Das war’s… [Lesezeit ca. 3 min]
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Der entscheidende Unterschied zwischen Altbier (und leider auch Kölsch) und anderen Bieren ist die Verwendung sogenannter „obergäriger“ Hefe:
Als obergärige Hefe, historisch auch Oberhefe, bezeichnet man die Stämme der Bierhefe Saccharomyces cerevisiae, die bei der Gärung Zellverbände bilden, in denen sich Bläschen von Gärungsgas ansammeln, wodurch die Hefe während der Fermentation als sogenannter Gest auf der Oberfläche des Jungbiers schwimmt. Obergärige Hefe benötigt bei der Gärung höhere Umgebungstemperaturen (15–20 °C) als untergärige Hefe (4–9 °C). Daher ist sie anfälliger für Verunreinigungen mit Fremdpilzen und Bakterien. Die Vergärung verläuft dafür wesentlich schneller und ist auch ohne Kühlung möglich. Die mit ihr als Bierhefe gebrauten Biere werden obergäriges Bier genannt. [Quelle: Wikipedia]
Untergärige Hefe sinkt dagegen nach der Gärung auf den Boden des jeweiligen Gefäßes, was das Filtrieren erleichtert. Allerdings muss die Gärung bei niedrigen Temperaturen ablaufen und dauert deutlich länger. Deshalb wurden untergärige Biere bis weit ins 19. Jahrhundert hinein in vielen Regionen nur im Winter gebraut oder an Orten, an denen man den Sud in natürlichen Höhlen oder tiefen Kellern auf dieser Temperatur halten und lang genug lagern konnte. Der Siegeszug untergäriger Biere begann erst mit der Einführung der Kältemaschine durch Carl von Linde in den 1870er-Jahren. Der große Vorteil untergäriger Biere: Sie sind wesentlich länger haltbar.
Schematische Darstellung des Brauprozesses (Abb.: Uerige.de)
Mit der Kältemaschine entstanden überall in Deutschland Braufabriken, in denen Bier – oft auch schon als eine Art „Markenprodukt“ – industriell hergestellt wurde. Weil die Kühlungsanlagen durch Dampfmaschinen betrieben wurden, nannte man diese Brauereien oft auch „Dampfbrauereien“ und deren Erzeugnisse „Dampfbier“. Im Zuge dieser Entwicklung, die vollkommen parallel zur industriellen Revolution verlief, setzte sich nicht nur in Deutschland das Brauen nach der Pilsener Methode durch; dabei wird eine besondere untergärige Hefe am unteren Rand des möglichen Temperaturbereichs über lange Zeit vergoren und dem Getränk deutlich mehr Hopfen zugesetzt.
Im Brauhaus zum Füchschen (Foto: fuechschen.de)
Weil untergärige Biere, also nicht nur Pils, so viel länger lagerbar ist, nannte man sie ab etwa 1880 auch „Lagerbier“ oder „Exportbier“, denn einerseits konnte man es in Fässern abgefüllt viel länger lagern als obergärige Biere und deshalb auch problemlos über weite Entfernungen vertreiben, also exportieren. Das ging mit Altbier nicht, was dazu führte, dass Altbierbrauereien in Düsseldorf, Neuss (und Umland), Krefeld, Münster (inklusive Westfalen) nur lokale und regionale Konsumenten versorgen konnten. Übrigens: In Köln wurde bis zur Erfindung der hellen Plörre ebenfalls obergäriges Braunbier hergestellt, und in den ersten Kölner Braufabriken stieg man gleich auf Lager- und Exportbier um.
[Hier die Links zu den Beschreibungen des Brauprozesses auf den Websites vom Uerige, vom Füchschen und von Schumacher.]
[Hier geht’s zum ersten Teil unserer kleinen Altbier-Kunde.]
