Obwohl es diese Art Nudeln herzustellen auch woanders gibt, ist der Schwabe an sich ungemein stolz auf seine Spätzle. Und verwahrt sich dagegen, Industrieware mit diesem Namen zu essen, geschweige denn zu kaufen. Und womit? Mit vollstem Recht! Denn nur selbstgemachte, frische Spätzle sind wirklich gut. Zum Beispiel im Rahmen eines Klassikers: den Kässpatzen, auch Käsespätzle oder Kasspatzn oder oder oder genannt. Dieses Gericht besteht aus Spätzle, zwei Sorten Käse und frisch gerösteten Zwiebeln. Dazu reicht man einen relativ sauer angemachten Blattsalat. Befassen wir uns also als erste mit den Nudeln, die aus Mehl, Eiern, Wasser und Salz hergestellt werden.
Für unsere heutiges Rezept brauchst du bei drei bis vier Essern: 250 Gramm Weizenmehl 405, drei mittelgroße Eier, 100 bis 125 Milliliter Wasser und eine ordentliche Prise Salz. Alle Zutaten sollten bei Beginn Zimmertemperatur haben. Und weil der Teig geschlagen und nicht gerührt oder geknetet wird, solltest du die Eier vor der Verwendung verschlagen. Das Mehl musst du unbedingt in die Schüssel sieben, um das Klümpchenrisiko zu vermeiden. Dann gibst du das Salz hinzu und gießt die verschlagenen Eier in die Mitte. Nimm einen kräftigen Holzkochlöffel, gieß 100 Milliliter Wasser rein und fang an, das Ganze zu vermischen. Und eben nicht mit kreisförmigen Bewegungen, sondern durch Auf- und Ab- und Hin- und Herbewegungen des Löffels. Sobald sich die Bestandteile vermischen erhöhst du die Frequenz des Schlagens. Irgendwann bilden sich Blasen im Teig. Dann kannst du schonmal prüfen, ob die Konsistenz okay ist: Die Masse sollte schwer vom Holzlöffel fließen, also so, dass der Strom erst abreißt, wenn der Teig bis auf einen Kleberest am Stück nach unten geflossen ist. Bewegt er sich kaum oder gar nicht, musst du VORSICHTIG mehr Wasser unterschlagen; tropft der Teig vom Löffel, ist er zu dünn, und du musst mehr Mehl hinzu sieben. Ist der Teig richtig, lässt du ihn mit einem Küchentuch abgedeckt ungefähr 20 Minuten ruhen.
In der Pfanne oder als Auflauf?
Ein Glaubenskrieg dreht sich um die Frage, ob man Kässpatzen in der Pfanne oder in der Form im Ofen herstellen sollte. Bei der Pfannenversion kommt der geriebene Käse in die Pfanne, in der die Spätzle in Butter geschwenkt werden. Das ist okay, aber nur bei Portionen für maximal zwei Personen vorstellbar. Bei unserer Menge eignet sich die Auflaufmethode besser. Dazu heizt du das Rohr auf knapp 100° auf. Gib eine kleine Nuss Butter in die vorgesehene Form und lass sie im Ofen schmelzen. Wenn die Spätzle später fertig sind, holst du die Form raus und verteilst die flüssige Butter gleichmäßig mit einem Pinsel.
Auch die Frage nach dem zu verwendenden Käse hat was Religiöses. Ich nehmen Emmentaler oder Gruyere sowie Romadur oder Limburger; also eine mild-nussige und eine herzhaft-stinkige Sorte. Vom milden Käse brauchst du etwa 200 Gramm, vom scharfen dagegen 80 bis 100 Gramm. Je nach Konsistenz musst du den Käse raffeln und in kleine Würfelchen schneiden. Lagere die Sorten aber getrennt, denn später wird auch der Käse schichtweise verarbeitet.
Die röstigen Zwiebeln
Noch mehr Glaubensfragen? Gut, denn auch bei den gerösteten Zwiebeln kriegen sich die Fanatiker in die Wolle. Da wird gestritten, ob es Scheiben oder Würfel sein sollen. Und natürlich ob die Zwiebeln mehliert, gesalzen oder gar gezuckert werden sollen. Nach meiner Erfahrung schmeckt’s am besten nach folgender Methode. Du schneidest zwei nicht zu kleine, helle Zwiebeln in dünne Scheiben. Ja, falls vorhanden arbeite mit einem Gemüsehobel. Zerleg die Scheiben in Ringe. Gib einen Esslöffel Mehl, eine gute Prise Zucker und einen Teelöffel vom milden Paprikapulver in eine Schüssel und mehlier die Zwiebelringe darin.
Die verwendete Pfanne sollte so groß sein, dass die Ringe in maximal zwei Lagen übereinander liegen. Lass ein wenig Butter darin schmelzen und stell die Platte auf Stufe 6. Nun gib die Zwiebeln hinein und lass sie ohne Bewegung oder Rühren brutzeln. Wenn’s gut riecht, heb die Sache so durch, dass die noch rohen Ringe nach unten kommen. Wieder in Ruhe lassen. Eventuell mehr Butter reingeben. Und wieder durchheben. Wenn alle Ringe zumindest braun sind und die Butter aufgesogen wurde, dreh die Platte höher und bleib am Ball beim Rösten. Da dürfen manche Stellen ruhig schwarz werden, Hauptsache die Zwiebelringe werden knusprig!
Brett, Sieb, Hobel oder Presse
Puristen werden Spätzle immer vom Brett schaben. Profis bevorzugen dagegen die Spätzlepresse oder den Spätzlehobel. Ganz ausgefuchste Spätzlelisten aber wählen die Methode nach dem Rezept. Denn die vom Brett geschabten Spätzle werden dicker und sind sehr unterschiedlich lang, während bei Presse und Hobel annähernd gleich lange Dinger rauskommen, die zudem immer einen runden Querschnitt haben. Hauptsache, du hast in einem großen Top Wasser stark gesalzen und zum Simmern gebracht – kochen soll es nicht, das würde die Spatzen zerreißen. Außerdem brauchst du einen Schaumlöffel und eine Schüssel mit lauwarmem Wasser.
Es gibt dann noch das Spätzlesieb, mit dem ich persönlich keine Erfahrungen habe. Schaben kannst du Spätzle auch nur, wenn der Teig relativ stramm ist. Ich benutze dann eine Teigpalette, mit der man sonst den Kuchenteig aus der Schüssel kratzt, also ein flaches Kunststoffteil mit einer scharfen Kante und einem abgerundeten oberen Ende. Man kann aber auch ein breites Kochmesser nehmen. Das Holz- oder Kunststoffbrett (glatt muss es sein, also ohne Struktur!) wird genässt. Dann gibst du einen Klumpen Teig drauf, den du auf gleichmäßige Dicke verstreichst.
Das Brett hältst du mit links schräg über dem Topf, dann ziehst du mit der Palette oder dem Messer kleine Würste vom jeweils unteren Rand der Teigmasse und beförderst sie ins Wasser. Bei Linkshändern geht’s andersherum. Da der Teig eh portionsweise verarbeitet werden sollte, machst du Pause, sobald das Brett leer ist. Die Spätzle sind ratzfatz gar – was du daran erkennst, dass sie an die Wasseroberfläche steigen. Schöpf sie mit dem Schaumlöffel ab und gib sie in das lauwarme Wasser, das die Stärkereste abspült.
Schichtweise
Beim Hobel kommt der Teig in das kleine Ding auf dem Gerät, das du quer über den Topf legst. Dann musst du nur noch den Teigpott hin und her bewegen, sodass die Teigfäden uns Wasser fallen. Die Geschwindigkeit bestimmt, wie lang die Spätzle werden. Bei der Presse wird der Teig in den Behälter eingefüllt und der Stempel hineinbugsiert. Dann legst du das Ding ebenfalls quer über den Topf und drückst den Hebel langsam runter – der Teig wird fadenweise ins Wasser befördert. Übrigens: Zu einer solchen Presse gehören mehrere Scheiben mit unterschiedlich großen Löchern, sodass verschiedene dicke Nudeln machbar sind; und zum Durchpressen von gekochten Kartoffeln eignet sich das Ding auch noch.
Sobald eine Portion Spätzle fertig ist, holst du sie mit dem Schaumlöffel aus dem Abspülwasser, lässt sie gut abtropfen und gibst sie in die Form, wo du sie gleichmäßig verteilst. Es sollte eine vollständige Schicht sein, auf die du dann die erste Käsefuhre wirfst. Je nach Größe der Form wirst du drei Käseschichten brauchen, also kannst du mit der Hälfte vom milden Käse beginnen. Zwischendurch ein wenig Pfeffer darüber zu mahlen, ist optional, aber lecker. Dann kommt die nächste Schicht Spätzle, anschließend der Stinkekäse, wieder Spätzle, wieder Mildkäse. Wenn dann noch Nudeln da sind, einfach oben drauf damit. Zuletzt verteilst du die gerösteten Zwiebeln auf der Oberfläche.
Schieb die Form in den Ofen und lass sie bei 100° mindestens 20 Minuten, eher eine halbe Stunde drin. Der Käse wird schmelzen und sich aufs Feinste mit den Spätzle verbinden. Der Auflauf kann sofort aus dem Ofen serviert werden und wir den drei bis vier Essern hervorragend schmecken. Übrigens: Reste von den Kässpatzen kannst du am Folgetag prima in der Pfanne aufbacken.
